浙江新闻客户端记者 林婧 通讯员 赵青
圆滚滚的金桔、甜丝丝的蜜枣、亮晶晶的橙子干还有脆生生的瓜齏……垒成一座座小山，在长桌上摆成呈合围之势；香螺煠肚、素烧鹅、莲房鱼包、山海兜、煿金煮玉、五香糕等各色冷菜、热菜、点心玉盘珍馐、色味香浓，这些从宋书、宋史、宋词里走出来到佳肴被一一呈现，让人应接不暇。近日，浙江旅游职业学院厨艺学院厨艺师生在三十周年院庆之际，复原了宋时鲜活的饮食场景，还原了宋朝风雅生活，于钱塘江畔再现21世纪的“风雅·宋宴”。
这桌宴席以宋代典籍为考，融宋时风韵，以宋代点茶开宴，以宋酒“行九盏”，肴馔包括了八果垒、八干果、八蜜饯、八腊味、八冷菜、十热菜、六点心。宴席间，置身其中，在推杯换盏间，品位宋韵美食遗香，感悟宋韵内敛雅致的美食思想，感受宋韵美食文化的千年魅力。
为何选择还原宋朝宴席？浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳解释道，宋朝是中国历史上人文精神与艺术修养极度璀璨的时代，也是商品经济高度繁荣的时代。在饮食方面，宋朝上承千年饮食之美，下启中华八大菜系之端，从鸡鸭鱼肉到海鲜珍禽，无所不好，烹饪手法更是匠心独到，蒸、烤、煎、炒、煨、熝、焐、熏、焙、燠、汆等技艺，充分体现了宋代高超的烹饪技艺。“纵观古代中国，有宋一代，美食盛景的确是独步天下。”金晓阳对宋朝的美食作出了极高的评价。
那么，这样一桌尽显宋朝美食和烹饪手法魅力的盛宴是如何打造出来的？该校厨艺学院教师郑思阳介绍，学院师生为此做了诸多准备，他们从浙江饮食文化入手，从《玉食批》《梦粱录》《武林旧事》《蟹略》《山家清供》等宋代文献中汲取灵感，按古法烹饪记载，利用海派加工技术，采取现代出品创意，兼容并蓄，守正创新。
每道菜都有自己的来历。比如“东坡豆腐”的灵感就来源于“东坡肉”。苏轼在杭州任太守期间，深受百姓爱戴，百姓感谢苏轼，就经常在过年时抬猪担酒来给他拜年。苏轼嘱家人将猪肉烹制成菜并犒劳民工，大家吃后无不称奇，就称此为“东坡肉”。郑思阳介绍，“东坡豆腐便是我们采用东坡肉的烹饪方法制作的：豆腐先用爆香的葱油煎得两面微黄，再加香榧子和酱料同煮，果仁的甘香与浓郁的黄酱香，形成令人开胃的咸香味，很适合下饭或下酒。”
此外，宋宴在菜式的选择上也颇有巧思。比如，“蟹酿橙”就是一道菜式普遍的美味。金晓阳是这道菜的创作人，“橙子，一度是中古人吃鱼虾蟹的经典配置。宋朝人时常说“橙催蟹又肥”，甚至连吃熟螃蟹时也要佐以橙。”金晓阳讲述了这道菜在宋朝时期的重要性，“因此，我们特别选用了这道菜来还原宋朝人们的生活，口味橙香、微酸、蟹肉鲜，可以用勺舀着吃，卖相相当优雅。”
“节气点心”也是菜式选择的考虑方向。厨艺学院教师王清明介绍本次桌宴的点心“栗糕”:“重阳时节，宋人会用栗子制作重阳轻食“果饵”--栗糕。熟栗子捣为泥，加蜂蜜揉成团，用饼模拍印，制成小饼，整齐堆叠于花口浅碟里端上桌，就是很好的待客小甜点。这一重阳节糕点还可见于清朝才子、诗坛盟主袁枚的《随园食单》，可见栗糕的延续性。”
“还原宋宴的同时，我们还融合现代烹饪技术进行了创新，使得佳宴既富于历史气息与文化内涵，又在造型上、口味上、营养上更符合当代人的饮食品味和健康需求，让食客得到精神和味蕾的双重满足。”郑思阳表示。该校厨艺学院教师韩永明在采用文献记载的制作方法时，在“酥黄独”的外形上进行了创新，做成了蜂巢状。不仅展现了高超的刀功技艺，还凸显了宋韵文化的精致。同时，使得成品的口感更为酥脆，适合全年龄段的食客。
香螺煠肚、素烧鹅、莲房鱼包、山海兜、煿金煮玉、五香糕……席间，各色冷菜、热菜、点心玉盘珍馐、色味香浓，让人不知不觉间感受集眼、耳、口、鼻、身、心、意于一体的文化盛宴。厨艺学院院长金晓阳表示，接下来会考虑与学院的实践基地进行合作，将这桌宋宴进行市场化运作，检验它的生命力，真正做到知行合一，学以致用。
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