焚香、挂画、抚琴、插花，宋茶、宋酒、宋瓷、宋菜、宋氏点心……11月25日，正值浙江旅游职业学院厨艺学院三十周年院庆之际，该校厨艺师生复原了宋时鲜活的饮食场景，还原了宋朝风雅生活，于钱塘江畔再现21世纪的“风雅·宋宴”。
这桌宴席以宋代典籍为考，融宋时风韵，以宋代点茶开宴，以宋酒“行九盏”，肴馔包括了八果垒、八干果、八蜜饯、八腊味、八冷菜、十热菜、六点心。宴席间，置身其中，在推杯换盏间，品位宋韵美食遗香，感悟宋韵内敛雅致的美食思想，感受宋韵美食文化的千年魅力。
为何选择还原宋朝宴席？浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳对宋朝的美食作出了极高的评价。“宋朝是中国历史上人文精神与艺术修养极度璀璨的时代，也是商品经济高度繁荣的时代。在饮食方面，宋朝上承千年饮食之美，下启中华八大菜系之端，从鸡鸭鱼肉到海鲜珍禽，无所不好，烹饪手法更是匠心独到，蒸、烤、煎、炒、煨、熝、焐、熏、焙、燠、汆等技艺，充分体现了宋代高超的烹饪技艺。纵观古代中国，有宋一代，美食盛景的确是独步天下。”
据该校厨艺学院教师郑思阳介绍，为了这场宋宴，师生做了诸多的准备，从浙江饮食文化入手，从《玉食批》《梦粱录》《武林旧事》《蟹略》《山家清供》等宋代文献中汲取灵感，按古法烹饪记载，利用海派加工技术，采取现代出品创意，兼容并蓄，守正创新。
“风雅·宋宴”选食重视人文性。比如“东坡豆腐”。这道菜的灵感来源于“东坡肉”。苏轼在杭州任太守期间，深受百姓爱戴，百姓感谢苏轼，就经常在过年时抬猪担酒来给他拜年。苏轼嘱家人将猪肉烹制成菜并犒劳民工，大家吃后无不称奇，就称此为“东坡肉”。郑思阳介绍，“东坡豆腐便是我们采用东坡肉的烹饪方法制作的：豆腐先用爆香的葱油煎得两面微黄，再加香榧子和酱料同煮，果仁的甘香与浓郁的黄酱香，形成令人开胃的咸香味，很适合下饭或下酒。”
菜式选择还讲究普遍性。例如“蟹酿橙”，出自该校厨艺学院院长金晓阳之手，“橙子，一度是中古人吃鱼虾蟹的经典配置。宋朝人时常说“橙催蟹又肥”，甚至连吃熟螃蟹时也要佐以橙。”金晓阳讲述了这道菜在宋朝时期的重要性，“因此，我们特别选用了这道菜来还原宋朝人们的生活，口味橙香、微酸、蟹肉鲜，可以用勺舀着吃，卖相相当优雅。”
“节气点心”也是菜式选择的考虑方向。该校厨艺学院教师王清明介绍本次桌宴的点心“栗糕”:“重阳时节，宋人会用栗子制作重阳轻食“果饵”——栗糕。熟栗子捣为泥，加蜂蜜揉成团，用饼模拍印，制成小饼，整齐堆叠于花口浅碟里端上桌，就是很好的待客小甜点。这一重阳节糕点还可见于清朝才子、诗坛盟主袁枚的《随园食单》，可见栗糕的延续性。”\
“还原宋宴的同时，我们还融合现代烹饪技术进行了创新，使得佳宴既富于历史气息与文化内涵，又在造型上、口味上、营养上更符合当代人的饮食品味和健康需求，让食客得到精神和味蕾的双重满足。”郑思阳表示。“比如这道‘酥黄独’。”“酥黄独”文献记载中的做法是将煮熟的芋头切片，裹上榛子、松子、榧子、杏仁粉末、面糊，油炸后色泽金黄，特别适合在冬天热乎乎地吃。“韩永明老师在外形上进行了创新，做成了蜂巢状，体现出了高超的刀功技艺，也凸显了宋韵文化的精致。同时，口感上也做地更为酥脆，适合全年龄段的食客。”
香螺煠肚、素烧鹅、莲房鱼包、山海兜、煿金煮玉、五香糕……席间，各色冷菜、热菜、点心玉盘珍馐、色味香浓，让人不知不觉间感受集眼、耳、口、鼻、身、心、意于一体的文化盛宴。
作者：记者 张晶 通讯员 赵青
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