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《中国旅游报》客户端:浙江旅游职业学院:一席“风雅·宋宴” 传递宋韵美食遗香

来源:宣传统战部    作者:宣传统战部   时间:2022-11-29    人气:

焚香、挂画、抚琴、插花,宋茶、宋酒、宋瓷、宋菜、宋氏点心……11月25日,正值浙江旅游职业学院厨艺学院三十周年院庆之际,厨艺师生复原了宋时鲜活的饮食场景,再现了21世纪的“风雅·宋宴”。

这桌宴席以宋代典籍为考,融宋时风韵,以宋代点茶开宴,以宋酒“行九盏”,肴馔包括了八果垒、八干果、八蜜饯、八腊味、八冷菜、十热菜、六点心。宴席间,品位宋韵美食,感悟宋韵雅致的美食思想,感受宋韵美食的千年文化魅力。

为何选择还原宋朝宴席?浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳对宋朝美食作出了如下评价:“宋朝是中国历史上商品经济高度繁荣的时代。在饮食方面,宋朝上承千年饮食之美,下启中华八大菜系之端,从鸡鸭鱼肉到海鲜珍禽,无所不好,烹饪手法更是匠心独运,蒸、烤、煎、炒、煨、熝、焐、熏、焙、燠、汆等技艺充分体现了宋代高超的烹饪技艺。”

出于对宋朝美食和烹饪手法的赞赏,打造“风雅·宋宴”的想法得到了厨艺学院师生的积极响应。据厨艺学院教师郑思阳介绍,学院师生进行了诸多准备,从浙江饮食文化入手,从《玉食批》《梦粱录》《武林旧事》《蟹略》《山家清供》等宋代文献中汲取灵感,按古法烹饪记载,利用海派加工技术,采取现代出品创意,兼容并蓄,守正创新。

“风雅·宋宴”选食重视人文性。如“东坡豆腐”这道菜,灵感来源于“东坡肉”。苏轼在杭州任太守期间,深受百姓爱戴,百姓感谢苏轼,就经常在过年时抬猪担酒来给他拜年。苏轼嘱家人将猪肉烹制成菜并犒劳民工,大家吃后无不称奇,就称此为“东坡肉”。郑思阳介绍,“东坡豆腐便是我们采用东坡肉的烹饪方法制作的:豆腐先用爆香的葱油煎得两面微黄,再加香榧子和酱料同煮,果仁的甘香与浓郁的黄酱香组成令人开胃的咸香味,很适合下饭或下酒。”

菜式选择讲究普遍性,如“蟹酿橙”这道菜。作为这道菜的创作人,金晓阳说:“橙子,一度是中古人吃鱼虾蟹的经典配置。宋朝人时常说‘橙催蟹又肥’,甚至连吃熟螃蟹时也要佐以橙。因此,我们特别选用了这道菜来还原宋朝人的饮食生活,口味橙香、微酸、蟹肉鲜,可以用勺舀着吃,卖相也很优雅。”

“节气点心”也是菜式选择的考虑方向。厨艺学院教师王清明介绍了本次桌宴的点心——“栗糕”。“重阳时节,宋人会用栗子制作重阳轻食‘果饵’——栗糕。熟栗子捣为泥,加蜂蜜揉成团,用饼模拍印,制成小饼,整齐堆叠于花口浅碟里端上桌,就是很好的待客小甜点。这一重阳节糕点还出现在清朝才子袁枚的《随园食单》,可见栗糕的延续性。”

“还原宋宴的同时,我们还融合现代烹饪技术进行了创新,使佳宴既富历史气息与文化内涵,又在造型上、口味上、营养上更符合当代人的品味和健康需求,让食客得到精神和味蕾的双重满足。”郑思阳表示。“比如这道‘酥黄独’,文献记载中的做法是将煮熟的芋头切片,裹上榛子、松子、榧子、杏仁粉末、面糊,油炸后色泽金黄,特别适合在冬天热乎乎地吃。韩永明老师在外形上进行了创新,做成了蜂巢状,体现了高超的刀功技艺,也凸显了宋韵饮食的精致。同时,口感上也更为酥脆,适合全年龄段的食客。”

金晓阳表示,接下来会考虑与学院的实践基地进行合作,将这桌宋宴进行市场化运作,真正做到知行合一,学以致用。

原文链接:http://www.ctnews.com.cn/zt/content/2022-11/28/content_133833.html


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