最近，杭帮菜传承人定向班在浙江旅游职业学院开班，第一期招收58人。这些同学来自烹饪工艺与营养专业，经过层层选拔而来。学校聘请了业内知名的16位客座教授、17位客座讲师，对学生进行全方位培养。
得到这些老师指点机会很难得
业内人士都知道，学校请来的16位客座教授、17位客座讲师，相当于搬来了杭帮菜的“大半壁江山”。能够获得大师的指导，对学生来说已经是很幸运的事情。这样一个阵容如此豪华靓丽的“大师天团”，更是让很多烹饪专业的老师和学生眼红。
这些客座教授、客座讲师包括了杭帮菜泰斗胡忠英大师；中国烹饪大师、浙菜宗师叶杭胜；中国烹饪大师、杭帮菜宗师王仁孝；杭州知味观味庄原总经理、杭帮菜宗师董顺翔；浙江西子宾馆行政总厨、杭帮菜大师朱启金等。这些大师们都身怀绝技，他们的高超厨艺代表中国赢得了国际美誉，也让更多的人体验了杭帮菜的美味。
在接下来的时间，他们将通过授课，手把手教学等形式，培养学生。
当天展出学生很多精致杭帮菜
活动当天，浙江旅游职业学院的新实训楼大厅里，展出了一桌色香味俱全的杭帮菜，东坡寻味、印象西湖、西湖六味、东坡笋肉、荷花酥……这些都是58位学生制作的杭帮菜菜品。
桌上双色的荷花酥点心格外显眼，绿色的盘子装载着精致的点心，仿佛碧波上盛开的朵朵荷花。“这是我制作的荷花酥，荷花酥起源于南宋，西湖有荷，古人便创造了荷花酥，据说还是乾隆小时候最爱吃的点心。制作荷花酥的主要材料包括面粉、白糖、猪油和馅料，豆沙的香甜、莲蓉的细腻、椰丝的滑润，与酥皮完美地结合在一起。在制作过程中，需要将面团擀成薄片，然后包裹上馅料，再将其捏成莲花状，这个过程需要熟练的手法和精细的技巧，以确保荷花酥的外形美观、层次分明。最后一步是油炸，将荷花酥放入油锅中炸至金黄色。在高温的作用下，荷花酥迅速膨胀，呈现出完美的莲花状，外皮变得酥脆香甜，内部的馅料则保持了其原有的味道和口感。”定向班的学生金昱彤介绍道。
“这是非常著名的杭帮菜——杭州酥鱼”，定向班的张梦杭同学介绍。“第一次尝到杭州酥鱼是在一家杭帮菜的小店，我被那酥脆的口感所吸引，但是总感觉有点腥味，我决定尝试自己制作这道菜。”
回校后，张梦杭向学校的老师请教酥鱼的制作，老师表示制作酥鱼的关键在于对鱼的处理和炸制。首先鱼肉去骨，切成均匀的小块，以便炸制时受热均匀。然后要加入少许白酒、盐等去除腥味，同时增加鱼肉的鲜美。开始炸制时，油温要控制在180～200C°左右，慢慢将鱼肉中的水分养出来，这样才能炸出酥脆的效果。
展出的菜品很多从西湖寻找灵感
学校厨艺学院院长金晓阳，介绍了本次展示作品的灵感来源以及学生的表现：“我们学生这次制作的杭帮菜作品，都是从杭州西湖寻找灵感，无论是形状还是食材，都是取自西湖或相关景点。学生们自己研究、琢磨，我们提供一些技术上的指导。在实践过程中，学生先学会传统的做法，然后发挥所学并进行创新，这种融会贯通、推陈出新的精神，也是我们着力培养的特质。”
浙旅院杭帮菜传承人定向班客座教授、杭州饮食服务集团有限公司餐饮总监、中国杭帮菜博物馆名誉馆长、杭帮菜掌门人胡忠英大师表示，杭帮菜在各大比赛中屡屡获奖，还曾取得过最高分，但因为杭帮菜选料讲究，烹饪也有技巧和难度，不是每个师傅都能烧得好，发扬杭帮菜确实需要培养一批专业的传承人。
胡忠英充分肯定了杭帮菜定向班的学生：“今天这批杭帮菜定向班的学生都是零零后，在他们身上，我不仅看到了精益求精、坚持不懈的宝贵品质，更看到了年轻人在菜品上的创新。厨师是一门应厨艺而生的职业，从事这个职业的人没有尊卑高下之别，但他们掌握的厨艺却有深浅高下之分。造成这个‘之分’的原因，不排除一定的天分因素，但最根本的是他们为此付出的心血和汗水的多寡。我50年的从业经历告诉我，学厨不难，但要掌握精湛的厨艺不易。这几个学生能吃苦，又能思考，有一定的创新，相信他们一定能让杭帮菜迎来新的春天。”
学校老师介绍，杭帮菜传承人定向班培养项目，已经被杭州市商务局正式确立为《推进杭帮菜高质量发展十大行动（2023—2025）》之人才引育项目，旨在提升杭帮菜人才培养在职教领域的影响力。
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