有别于其他职业，每逢节假日，往往是厨师们最忙碌的日子。
四月的杭州，花红柳绿，正值旅游旺季，游客们的心愿清单里总有一条与吃有关：找一家正宗杭帮菜馆子，尝一尝苏东坡都曾盛赞“天下酒宴之盛，唯有如杭城也”的美味杭帮菜。
但近年来，杭州却屡屡被网友戏称为“美食荒漠”。去年，为振兴杭帮菜，杭州市商务局正式确立为《推进杭帮菜高质量发展十大行动（2023—2025）》，杭帮菜传承人定向班培养项目是其中的人才引育项目，旨在提升杭帮菜人才培养在职教领域的影响力。
怎样才能烧好杭帮菜？传承人定向班如何培养？4月3日上午，浙江旅游职业学院举办了杭帮菜传承人定向班开班仪式。
中国首批烹饪大师等加盟
00后学子跟着名师博采众长
前期，浙江旅游职业学院厨艺学院经过层层选拔，由烹饪工艺与营养专业遴选出的58名优秀学生组成了杭帮菜传承人定向班。
教书育人，关键看老师。除了校内老师，浙江旅游职业学院聘请了业内知名的16位客座教授、17位客座讲师对学生进行全方位培养。其中就包括了胡忠英。
杭帮菜的发展版图上，少不了胡忠英的名字。担任 G20 杭州峰会餐饮组组长、杭州饮食服务集团有限公司餐饮总监、中国杭帮菜博物馆名誉馆长、获得中国首批烹饪大师的称号……现年77岁的胡忠英大师从业超过50年，被誉为“杭帮菜泰斗”，身上有着太多的头衔和荣誉。
“传承是需要时间的，现在大家都急于求成，老板等不及，员工也等不及。对于想深入这一行的年轻人来说，首先一定要热爱这个行业，把它当成自己的事业，而不是混个工作。”胡忠英大师说，以前他经常跟徒弟说，十年磨一剑，看起来很苦，过程很漫长，但坚持下来的人最终都成才了。
自古以来，杭帮菜以选料讲究、制作精细、清鲜爽脆、因时而异、淡雅细腻而闻名。一方水土养一方人，杭州四季分明，气候相对温和，演化出菜肴注重原汁原味的特征，烹饪时轻油腻、轻调料。
胡忠英大师表示，杭帮菜在各大比赛中屡屡获奖，还曾取得过最高分，但因为杭帮菜选料讲究，烹饪也有技巧和难度，不是每个师傅都能烧得好，发扬杭帮菜确实需要培养一批专业的传承人。
比如，西湖醋鱼使用草鱼做出蟹味，因此需要相当的水准。胡忠英大师说：“到底用什么样的鱼，烹饪步骤有什么讲究，都是门道。西湖醋鱼的难点就在对鱼的熟度把握，时间过长就老，不到又是生的。勾芡用到的糖醋汁也要是均匀的厚芡，这样才能刚好挂在鱼肉上。”
“我50年的从业经历告诉我，学厨不难，但要掌握精湛的厨艺不易。这几个学生能吃苦，又能思考，有一定的创新，相信他们一定能让杭帮菜迎来新的春天。”作为浙旅院杭帮菜传承人定向班一名客座教授，胡忠英充分肯定了杭帮菜定向班的学生，“今天这批杭帮菜定向班的学生都是零零后，在他们身上，我不仅看到了精益求精、坚持不懈的宝贵品质，更看到了年轻人在菜品上的创新。厨师是一门应厨艺而生的职业，从事这个职业的人没有尊卑高下之别，但他们掌握的厨艺却有深浅高下之分。造成这个‘之分’的原因，不排除一定的天分因素，但最根本的是他们为此付出的心血和汗水的多寡。”
看着定向班里年轻的脸庞，另一名客座教授俞斌说，他仿佛看见了曾经的自己。
“18岁，在填报志愿这一项我从来就没有犹豫过，我喜欢烧菜。”俞斌说自己也是学院派，毕业后，他在百年老店“楼外楼”奠定了扎实基本功，2006年加入杭州高端餐饮代表的紫萱度假村。现在是紫萱度假村总经理、解香楼中餐厅行政总厨兼世界中餐业联合会浙江省主席。
从传统杭帮菜起步的俞斌，是公认的新锐厨师。在杭州紫萱度假村旗下的解香楼餐厅，有一道热卖了十余年的招牌菜品“文火小牛肉”。 俞斌介绍说，他选用进口牛肉，切成相同尺寸大小的块状，不断尝试最合适的火候与调味，环环相扣，以达到入口即化、甜而不腻、焦香肥美的丰富口感，然后除了牛肉品种的调整，他还加入面粉制成的枯枝、栗子粉制成的枫叶以及用松露油和麦芽糊精熬制的白色松露粉，呈现着独到的江南意境之美。
“这本就是一道浓油赤酱的江南菜肴，我外婆从小烧菜都是上海菜的浓油赤酱，味道家常但是隽永。在此基础上，按照我对杭帮菜创新之路的理解，在做法上将传统烹饪与现代食材结合，将记忆中的味道创新重现。现在不少餐厅也会有这个菜，说明这是一次成功的创新，市场很认可，有生命力。”在俞斌的厨房里，他会不断融入当下的思考，对菜品进行更新迭代，所创的“江南创意菜”很受欢迎。
“在今天物流水平的加持，和信息壁垒越来越被打破的前提下，日本海的星鳗、阿拉斯加的雪蟹、地中海的鹅颈藤壶、甚至南极西风带的磷虾，都能在捕捞后的二十四小时内，送到我们的餐桌上。对杭帮菜来说，想要传承就是要保持住传统名菜，并不断创新。”对于创新，俞斌有一套自己的见解，可以提炼出几个关键词：中餐为本源，优质食材，烹饪科学，以及与世界接轨。
俞斌还谈起90年代的水产入杭邦菜，他说起虾仁爆里脊，基本上是鱼和猪肉，都是钱塘江畔的鳊鱼、鲫鱼、桂鱼，几乎没有蟹，更没有见过活的蟹。“第一次看到活的是上世纪90年代，每周发员工福利，有个月发了盒梭子蟹，活的，盒子里都是木屑，真是第一次。”
那时候，俞斌在楼外楼历练。他还回忆起最早时候菜单里都是禽类，“栗子炒子鸡、老鸭煲，猪肉最多，青椒里脊、木耳里脊、糖醋里脊，豆腐加一些鱼，番茄炒蛋……”在建国之后定义的36道杭州菜里，俞斌觉得里脊是那个时候的饕餮，还有辣子肉丁，番茄蛋汤。
“江南菜这个小家碧玉要走出去，就需要博采众长！”从业30余年，这是俞斌这样老派菜肴口味簇拥者，始终在灌输给市场的理念。他认为，在融合成为主流的当下，地方菜系，尤其不是最具代表性的菜系，地域界限越来越模糊。“食客只会为好吃买单，菜是否好吃始终是靠市场决定，所以市场和创作方式，一定要花时间去研究琢磨。杭帮菜，甚至是浙江菜，制作上的复杂工艺和特种食材匮乏，提升了不少传承难度。可是基本功是最要紧的，从开始学习到模仿借鉴，最后创新，厚积薄发。希望杭帮菜能在新一批年轻人手中继续传承、继续创新。”
高配的师资，也让人对定向班00后学生的未来成长充满期待。
58名优秀学生入选定向班
展出一桌色香味俱全杭帮菜
东坡寻味、印象西湖、西湖六味、东坡笋肉、荷花酥……当天，在浙江旅游职业学院的新实训楼大厅里，正在展出一桌色香味俱全的杭帮菜。这些都是浙旅院杭帮菜定向班学生的作品，也算同学们为师傅们献上的入学礼。
桌上双色的荷花酥点心格外显眼，绿色的盘子装载着精致的点心，仿佛碧波上盛开的朵朵荷花。“这是我制作的荷花酥，荷花酥起源于南宋，西湖有荷，古人便创造了荷花酥，据说还是乾隆小时候最爱吃的点心。制作荷花酥的主要材料包括面粉、白糖、猪油和馅料，豆沙的香甜、莲蓉的细腻、椰丝的滑润，与酥皮完美地结合在一起。在制作过程中，需要将面团擀成薄片，然后包裹上馅料，再将其捏成莲花状，这个过程需要熟练的手法和精细的技巧，以确保荷花酥的外形美观、层次分明。最后一步是油炸，将荷花酥放入油锅中炸至金黄色。在高温的作用下，荷花酥迅速膨胀，呈现出完美的莲花状，外皮变得酥脆香甜，内部的馅料则保持了其原有的味道和口感。”定向班的学生金昱彤介绍道。
“一般的荷花酥花瓣都是单色的，我觉得可以更多样一些，尝试做成双色。然而如果按照传统开酥就会混合成一个颜色，我经过多次试验、更改开酥方式，终于将这双色荷花做成功了！这道荷塘月色，是我研究一个多月的成果，把自己的一些新想法融入到杭帮菜并实践成功，这种快乐真的无与伦比！”金昱彤开心地介绍了自己的菜点创新。
“这是非常著名的杭帮菜——杭州酥鱼。”定向班的张梦杭同学介绍道，“第一次尝到杭州酥鱼是在一家杭帮菜的小店，我被那酥脆的口感所吸引，但是总感觉有点腥味，我决定尝试自己制作这道菜。”
回校后，张梦杭向学校的老师请教酥鱼的制作，老师表示制作酥鱼的关键在于对鱼的处理和炸制。首先鱼肉去骨，切成均匀的小块，以便炸制时受热均匀。然后要加入少许白酒、盐等去除腥味，同时增加鱼肉的鲜美。开始炸制时，油温要控制在180～200C°左右，慢慢将鱼肉中的水分养出来，这样才能炸出酥脆的效果。
“然而在制作过程中，我遇到了不少困难。首先是鱼的处理，需要耐心和细心地去骨、切块。其次，炸制时油温难以控制，我经常因为油温过高或过低而导致鱼肉炸得不够酥脆，或者炸过头变焦了。尝试了好多次，我终于掌握了技巧，如今杭州酥鱼已经是我的拿手好菜。不过我认为这道菜还有进一步提升和创新的空间。比如尝试使用不同种类的鱼来制作酥鱼，以丰富菜品的口感和营养价值；同时也可以尝试添加一些新的调料和配料，如香草、香料等，以增加菜品的层次感。”张梦杭说道。
浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳介绍了本次展示作品的灵感来源以及学生的表现：“我们学生这次制作的杭帮菜作品，都是从杭州西湖寻找灵感，无论是形状还是食材，都是取自西湖或相关景点。学生们自己研究、琢磨，我们提供一些技术上的指导。在实践过程中，学生先学会传统的做法，然后发挥所学并进行创新，这种融会贯通、推陈出新的精神，也是我们着力培养的特质。”
人才培养方案出炉
课程、教法均有改革创新
杭州的饮食文化底蕴深而绵延，杭帮菜传承人定向班该如何培养？
开班仪式上，浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳详细介绍了人才培养方案。
这个被给予厚望的定向班的培养目标很明晰：培养“厨德立人、厨艺立身”为宗旨的，具备有文化的、国际化的、懂数字化的、能经营管理的、技术型的杭帮菜传承与创新精英。
具体而言，这个班培养的传承人，需要掌握扎实的科学文化基础和杭州饮食文化、饮食营养、科学烹饪、厨房运行等知识，具备杭帮菜烹饪、杭帮菜点质量控制、宴会策划及厨房生产组织等能力，具有工匠精神和信息素养，是能够从事杭帮菜点烹饪、营养配餐、宴会设计、厨房管理等工作的高素质杭帮菜技术技能人才。
课程设置上，公共基础课、专业群平台课、职业技术课、专业选修课、职业技能训练课涵盖了方方面面。仅仅是职业技术课，就包括了杭帮菜烹调技术、杭州传统点心、冷菜工艺、面塑、食品雕刻、糖艺等课程。
教法上，面向定向班也进行了改革。金晓阳对记者说：“我们将采用中国特色现代学徒制的教学模式，学生将与行业导师（特聘讲师）结对学习和实习；采用厨艺传承大师工作室的实训模式，每周一次杭帮菜主题讲座或实训活动；采用岗、课、赛、证融通的育人模式，实习就业与杭帮菜龙头企业接轨，定期举办“杭帮菜”技能比武，制定杭州名菜或名点制作标准，并启动校政行企通力合作开发“杭帮菜”技术等级标准；还将选派学生赴境外学习交流,同时向世界传播杭帮菜美食文化……”
本次活动由杭州市商务局指导，浙江旅游职业学院主办，浙江旅游职业学院厨艺学院承办，杭州市厨艺协会协办。
现场，浙江旅游职业学院党委委员、副校长郎富平致欢迎辞。杭州市商务局副局长王振霄，浙江旅游职业学院党委委员、副校长韩永良，共同为杭帮菜传承人定向班进行了揭牌。
“今天开的定向班，是杭州市商务局《推进杭帮菜高质量发展十大行动（2023—2025）》之人才引育项目的重要抓手。”王振霄表示，办好这个班，要培育好土壤，给予更多阳光，播撒更多雨露，促进人才更好成长。“现在班里的传承人，就像筛选出来的种子，同学们要珍惜机会、虚心求教、刻苦钻研、立德立行立身，通过全身心投入，在学习中有收获，共同探索产教学研融合的新路子，不辜负大家的期望。”
王振霄强调，杭州餐饮一直保持稳步增长，目前在营的杭帮菜餐厅中，有入选“中华老字号”的餐饮企业，有入选非遗菜肴的菜品，也有杭帮菜餐饮技能“大师工作室”，杭帮菜大有可为，也必将大放异彩。“目前，杭城春光无限好，播种正当时。期望与在坐的师生们一起努力，共同提升杭帮菜菜品品质，维护好、宣传好、打造好杭帮菜品牌形象，不断提升杭帮菜国内外知名度和美誉度，为加快推进杭帮菜高质量发展多做贡献、做新贡献。”
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