4月3日，浙江旅游职业学院的新实训楼大厅里展出了一桌色香味俱全的杭帮菜，东坡寻味、印象西湖、西湖六味、东坡笋肉、荷花酥……这些都是浙旅院杭帮菜定向班的学生作品。
桌上双色的荷花酥点心格外显眼，绿色的盘子装载着精致的点心，仿佛碧波上盛开的朵朵荷花。“这是我制作的荷花酥，荷花酥起源于南宋，西湖有荷，古人便创造了荷花酥，据说还是乾隆小时候最爱吃的点心。制作荷花酥的主要材料包括面粉、白糖、猪油和馅料，豆沙的香甜、莲蓉的细腻、椰丝的滑润，与酥皮完美地结合在一起。在制作过程中，需要将面团擀成薄片，然后包裹上馅料，再将其捏成莲花状，这个过程需要熟练的手法和精细的技巧，以确保荷花酥的外形美观、层次分明。最后一步是油炸，将荷花酥放入油锅中炸至金黄色。在高温的作用下，荷花酥迅速膨胀，呈现出完美的莲花状，外皮变得酥脆香甜，内部的馅料则保持了其原有的味道和口感。”定向班的学生金昱彤介绍道。
“一般的荷花酥花瓣都是单色的，我觉得可以更多样一些，尝试做成双色。然而如果按照传统开酥就会混合成一个颜色，我经过多次试验、更改开酥方式，终于将这双色荷花做成功了！这道荷塘月色，是我研究一个多月的成果，把自己的一些新想法融入到杭帮菜并实践成功，这种快乐真的无与伦比！”金昱彤开心地介绍了自己的菜点创新。
“这是非常著名的杭帮菜——杭州酥鱼”，定向班的张梦杭同学介绍道。“第一次尝到杭州酥鱼是在一家杭帮菜的小店，我被那酥脆的口感所吸引，但是总感觉有点腥味，我决定尝试自己制作这道菜。”
回校后，张梦杭向学校的老师请教酥鱼的制作，老师表示制作酥鱼的关键在于对鱼的处理和炸制。首先鱼肉去骨，切成均匀的小块，以便炸制时受热均匀。然后要加入少许白酒、盐等去除腥味，同时增加鱼肉的鲜美。开始炸制时，油温要控制在180~200C°左右，慢慢将鱼肉中的水分养出来，这样才能炸出酥脆的效果。
“然而在制作过程中，我遇到了不少困难。首先是鱼的处理，需要耐心和细心地去骨、切块。其次，炸制时油温难以控制，我经常因为油温过高或过低而导致鱼肉炸得不够酥脆，或者炸过头变焦了。尝试了好多次，我终于掌握了技巧，如今杭州酥鱼已经是我的拿手好菜。不过我认为这道菜还有进一步提升和创新的空间。比如尝试使用不同种类的鱼来制作酥鱼，以丰富菜品的口感和营养价值；同时也可以尝试添加一些新的调料和配料，如香草、香料等，以增加菜品的层次感。”张梦杭说道。
厨艺学院院长金晓阳介绍了本次展示作品的灵感来源以及学生的表现：“我们学生这次制作的杭帮菜作品，都是从杭州西湖寻找灵感，无论是形状还是食材，都是取自西湖或相关景点。学生们自己研究、琢磨，我们提供一些技术上的指导。在实践过程中，学生先学会传统的做法，然后发挥所学并进行创新，这种融会贯通、推陈出新的精神，也是我们着力培养的特质。”
浙旅院杭帮菜传承人定向班客座教授、杭州饮食服务集团有限公司餐饮总监、中国杭帮菜博物馆名誉馆长、杭帮菜掌门人胡忠英大师表示，杭帮菜在各大比赛中屡屡获奖，还曾取得过最高分，但因为杭帮菜选料讲究，烹饪也有技巧和难度，不是每个师傅都能烧得好，发扬杭帮菜确实需要培养一批专业的传承人。
胡忠英充分肯定了杭帮菜定向班的学生：“今天这批杭帮菜定向班的学生都是零零后，在他们身上，我不仅看到了精益求精、坚持不懈的宝贵品质，更看到了年轻人在菜品上的创新。厨师是一门应厨艺而生的职业，从事这个职业的人没有尊卑高下之别，但他们掌握的厨艺却有深浅高下之分。造成这个‘之分’的原因，不排除一定的天分因素，但最根本的是他们为此付出的心血和汗水的多寡。我50年的从业经历告诉我，学厨不难，但要掌握精湛的厨艺不易。这几个学生能吃苦，又能思考，有一定的创新，相信他们一定能让杭帮菜迎来新的春天。”
当天上午，浙江旅游职业学院还举办了杭帮菜传承人定向班开班仪式。杭帮菜传承人定向班是该校厨艺学院经过层层选拔，由烹饪工艺与营养专业遴选出的58名优秀学生组成的。学校还聘请了业内知名的16位客座教授、17位客座讲师对学生进行全方位培养。据悉，杭帮菜传承人定向班培养项目被杭州市商务局正式确立为《推进杭帮菜高质量发展十大行动（2023—2025）》之人才引育项目，旨在提升杭帮菜人才培养在职教领域的影响力。本次活动由杭州市商务局指导，浙江旅游职业学院主办，浙江旅游职业学院厨艺学院承办，杭州市厨艺协会协办。（通讯员 高晴 赵青）
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